Confira dicas operacionais que ajudam a identificar rapidamente como o dinheiro do seu negócio está indo para o lixo; pesquisa mostra que cliente se importa com a sustentabilidade.
O Brasil ocupa a 10ª posição no ranking mundial de países que mais desperdiçam alimentos, segundo dados da Organização das Nações Unidas (ONU). Cerca de 30% de tudo o que é produzido no país acaba no lixo, o equivalente a aproximadamente 46 milhões de toneladas por ano. Mas, para quem manufatura esses alimentos em restaurantes, padarias e lanchonetes, há medidas para evitar perdas e até ganhar dinheiro.
O Diário do Comércio ouviu a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), representada nesse tema por Adriana Lara, bióloga, instrutora em gestão da qualidade e segurança de alimentos e líder de educação da entidade. A especialista deu dicas sobre como combater a chamada ‘perda invisível’.
“O desperdício pode comprometer uma parcela importante da margem do negócio, mas, muitas vezes, passa despercebido porque ocorre em pequenas quantidades ao longo do dia. São alimentos vencidos, aparas excessivas, porções fora do padrão, produção acima da demanda e pratos que retornam. O microempreendedor geralmente percebe a compra ficando mais cara, mas não consegue identificar quanto desse valor virou venda e quanto terminou no lixo”, explica Adriana.
A especialista aconselha: “Comece registrando tudo o que for descartado durante uma semana, com o nome do alimento, a quantidade, o motivo e a etapa em que a perda aconteceu. Aquilo que não é medido, permanece invisível. Em poucos dias, será possível identificar onde o dinheiro está sendo perdido e qual ação deve ser priorizada.”
Segundo Adriana, os hortifrutis merecem atenção especial por serem muito perecíveis, e as proteínas têm alto valor nas preparações, ou seja, são os pontos de maior risco de perda financeira silenciosa.
“Não existe um número único e oficial do desperdício no país. Esse recorte não é medido dessa forma pelos dados disponíveis no setor. Para que a operação seja saudável, o CMV (Custo da Mercadoria Vendida) de referência indicado pela Abrasel para restaurantes deve ficar entre 25% e 40%. Também entram nessa conta as sobras e o desperdício que ocorrem entre a compra e o consumo efetivo, já que esse volume afeta o custo sem gerar receita”, diz.
Perguntada sobre quais são os principais sinais que um dono de bar/lanchonete/restaurante deve observar para saber que está desperdiçando comida, a especialista enumera:
– Produtos vencendo ou perdendo qualidade no estoque;
– Sobras frequentes na cozinha;
– Devoluções recorrentes nos pratos; e
– Compras aumentando sem crescimento proporcional das vendas.
Quando esses sinais aparecem, é importante verificar o planejamento de compras, o armazenamento, o porcionamento e a quantidade produzida, diz.
Segundo Adriana, o desperdício pode começar em qualquer etapa, mas geralmente nasce antes mesmo do alimento chegar à cozinha, com compras sem planejamento ou incompatíveis com a demanda.
Depois, pode aumentar com armazenamento inadequado, falhas no controle de validade, falhas de temperatura, perdas excessivas durante o preparo, produção além do necessário, porções maiores do que o cliente consome e falta de capacitação.
“Para o pequeno negócio, o maior impacto está na soma dessas perdas, porque ele paga pelo alimento, pelo transporte, pelo armazenamento, pelo preparo e pela mão de obra, mas não recebe nenhuma receita quando esse produto é descartado”, afirma.
Para a especialista da Abrasel, é importante montar relatórios e avaliar os dados periodicamente: relatórios de compras (volume e preços praticados), contagem de estoque, prazo de validade dos produtos estocados, pratos mais vendidos e fichas técnicas atualizadas.
O erro mais comum é controlar o estoque apenas visualmente ou pela memória, sem registrar entradas, saídas, perdas e datas de validade, diz.
Ainda segundo Adriana, também é frequente comprar pelo menor preço ou aproveitar promoções sem considerar o consumo real. Com isso, o estoque fica maior do que a demanda, os produtos vencem e o dinheiro permanece parado ou acaba no lixo. Uma medida simples é adotar o sistema PVPS: o produto que vence primeiro deve ser utilizado primeiro.
Treinamento da equipe – Ter uma equipe treinada em todas as etapas de produção e que conheça as formas de conservação dos alimentos é um fator de sucesso para evitar perdas e desperdícios. Também é recomendado mostrar à equipe o que precisa melhorar e os resultados obtidos, compartilhando informações e estabelecendo metas.
No site da Abrasel está disponível uma cartilha sobre o tema chamada “Como evitar o desperdício de alimentos e economizar no seu bar e restaurante?”.
Imagem e caixa – Pesquisa da Abrasel em parceria com o Sebrae de 2024 revelou que 76% dos clientes consideram muito importante que bares e restaurantes adotem ações de inclusão social, e 74% consideram muito importante que o estabelecimento tenha práticas que minimizem o impacto no meio ambiente. Ou seja, o cliente está, sim, cobrando boas práticas na hora de escolher onde consumir.
Hoje, a inflação de alimentos pesa muito no bolso do pequeno empresário. E a margem desse setor já é apertada por natureza. Então, quando se joga fora comida, não se perde apenas o ingrediente, mas também dinheiro. Antes, desperdício era um problema de gestão. Hoje, é um problema de caixa. Quem consegue reduzir isso tem mais fôlego para seguir operando.
Como lucrar com excedentes
Existem empresas que ajudam outras a lucrar fazendo circular alimentos em condições seguras de consumo. É o caso da Food To Save, uma intermediária entre comércios e alimentos que exibe ofertas por meio de um aplicativo.
Em 2025, o faturamento da empresa foi de R$ 160 milhões. Segundo o CEO da Food to Save, Lucas Infante, esse modelo já gerou mais de R$ 80 milhões em receita incremental para o varejo, mostrando que combater o desperdício pode, ao mesmo tempo, gerar valor para o negócio. O parceiro define a quantidade de Sacolas Surpresa disponíveis de acordo com seu excedente, enquanto a Food To Save faz a divulgação pelo app e intermedia a venda pela plataforma.
“Desde 2021, a nossa proposta é ser muito mais do que um marketplace. Queremos ser um parceiro estratégico desses pequenos negócios, ajudando o empreendedor a transformar excedentes em oportunidade de receita e a se conectar com novos consumidores”, diz Infante.
Segundo ele, a Food To Save oferece acesso a uma base de consumidores já engajada com o consumo consciente, ajuda a gerar receita incremental a partir dos excedentes e também pode levar novos consumidores até o estabelecimento.
“Hoje, estamos presentes em mais de 100 cidades e trabalhamos tanto com grandes redes quanto com pequenos negócios locais. Nossa visão é muito clara: queremos que o empreendedor ganhe, o consumidor economize e que menos comida seja desperdiçada. É transformar um problema operacional em uma oportunidade de negócio, de uma forma que gere impacto econômico, social e ambiental”, explica Infante.
Atualmente, a food tech possui nacionalmente 17 mil parceiros e 1,5 milhão de usuários ativos, já salvou 9,5 mil toneladas de alimentos e contribuiu para evitar a emissão de 23 mil toneladas de CO2.
O varejista pode aderir à Food To Save de forma simples e gratuita, realizando sua inscrição diretamente pelo site. Após o cadastro, o estabelecimento passa por uma avaliação e, se aprovado, recebe treinamento para utilizar a plataforma e montar as Sacolas Surpresa com produtos excedentes, próximos da validade ou fora do padrão comercial, mas próprios para consumo.
