Palestra promovida pelo Sincovaga-SP destacou mudanças nas regras sanitárias, novas responsabilidades das empresas e prazo para adequação até fevereiro de 2027
As mudanças na legislação sanitária paulista exigirão que empresas do comércio varejista de alimentos revisem procedimentos operacionais, capacitação de equipes, controles de temperatura e documentação para garantir a segurança dos alimentos e a conformidade com as novas regras. O tema foi discutido em palestra promovida pelo Sincovaga-SP (Sindicato do Comércio Varejista de Gêneros Alimentícios do Estado de São Paulo), por meio do Comitê de Segurança e Medicina do Trabalho, realizada em 14 de outubro.
Conduzido por Fernando Akio, médico e diretor médico de Estratégia e Conteúdo em Saúde Corporativa da Assertiv, o encontro abordou os impactos da CVS nº 3/2026 e as alterações introduzidas pela CVS nº 9/2026, que adiou para 1º de fevereiro de 2027 a entrada em vigor das novas exigências. Até essa data, permanece aplicável a CVS nº 5/2013.
A mudança no cronograma amplia o prazo disponível para que os estabelecimentos conheçam as novas disposições e planejem a adequação. Durante a apresentação, Akio ressaltou que as empresas precisam considerar não apenas as normas federais, mas também as exigências estaduais e municipais aplicáveis a cada unidade e atividade.
“A CVS não é um bicho de sete cabeças. É possível fazer uma boa gestão sanitária no comércio a partir do entendimento da legislação e de como ela se aplica à operação”, destacou o especialista, ao explicar a importância de transformar as exigências normativas em procedimentos efetivos no dia a dia dos estabelecimentos.
Novas exigências ampliam responsabilidades
Entre as principais mudanças apresentadas está a ampliação do conceito de manipulador de alimentos, que passa a abranger também profissionais que, no exercício de suas atividades, manuseiam produtos embalados, como determinados repositores, operadores de caixa, motoristas e entregadores. A classificação depende das tarefas efetivamente realizadas, e não apenas do cargo ocupado.
A regulamentação também prevê capacitação mínima de oito horas para os manipuladores, com registro da formação, além de requisitos mais específicos para a higiene das mãos, incluindo lavagem por pelo menos 40 segundos. As empresas deverão organizar os controles necessários para demonstrar o cumprimento dessas exigências.
Outro ponto destacado foi a necessidade de revisar os procedimentos operacionais padronizados (POPs), os manuais de boas práticas e os registros de controle. A nova regulamentação permite o uso de documentação digital, oferecendo às empresas a possibilidade de estruturar sistemas eletrônicos para registrar treinamentos, procedimentos, desvios identificados e respectivas ações corretivas.
Temperaturas, rastreabilidade e gestão de fornecedores
As mudanças também envolvem o controle de temperatura e a conservação dos alimentos. Entre os parâmetros apresentados pelo especialista estão a cocção a, no mínimo, 75°C no centro do alimento, além de requisitos para o reaquecimento e o transporte, conforme as condições previstas na regulamentação.
A palestra destacou, ainda, a necessidade de controles específicos para diferentes setores e operações, como padarias, açougues, peixarias, hortifrutis, venda de produtos a granel, preparação de alimentos japoneses e serviços de delivery. “No caso dos produtos vendidos a granel, ganham importância os registros de identificação, abastecimento e rastreabilidade. Já nas operações com alimentos preparados para entrega, as empresas devem observar as condições de transporte, a conservação da temperatura e a integridade das embalagens”, afirmou Akio.
A gestão de fornecedores e prestadores de serviços também merece atenção. Segundo as orientações apresentadas, as empresas precisam avaliar os controles aplicáveis aos terceiros envolvidos na cadeia de fornecimento e entrega, considerando as responsabilidades de cada operação.
“Não basta conhecer a regra de forma genérica. É preciso entender as exigências aplicáveis a cada atividade e organizar os processos para que a empresa consiga demonstrar que está cumprindo a legislação”, reforçou o especialista.
Adequação exige atuação integrada
As novas exigências não se restringem às áreas de Recursos Humanos ou Saúde e Segurança do Trabalho. A adequação também envolve profissionais de compras, logística, qualidade e operação, além dos responsáveis técnicos pelos estabelecimentos.
Por isso, a recomendação é que as empresas utilizem o prazo até fevereiro de 2027 para mapear as atividades realizadas em cada unidade, identificar as exigências aplicáveis, revisar procedimentos e documentos, planejar treinamentos e verificar os controles adotados por fornecedores e prestadores de serviços.
Outro alerta importante é que a legislação federal estabelece requisitos gerais, mas as normas estaduais e municipais podem acrescentar obrigações específicas. “Empresas com unidades em diferentes localidades devem, portanto, verificar as regras aplicáveis a cada estabelecimento”, concluiu Akio.
Sobre o Comitê de Segurança e Medicina do Trabalho
O Comitê de Segurança e Medicina do Trabalho é uma iniciativa do Sincovaga-SP voltada à disseminação de conhecimento técnico, ao incentivo às boas práticas em saúde ocupacional e à promoção de ambientes de trabalho mais seguros, produtivos e sustentáveis. A iniciativa reúne mais de 1,2 mil profissionais do varejo alimentar e conta com o apoio institucional da Associação Brasileira de Ergonomia e Fatores Humanos (ABERGO), da Associação Brasileira de Qualidade de Vida (ABQV) e da Associação Brasileira de Empresas de Saúde e Segurança no Trabalho (ABRESST).
Empresários, gestores e profissionais interessados em acompanhar as discussões, acessar conteúdos técnicos e participar das atividades podem obter informações pelo site https://comite.sincovaga.com.br/ ou entrar em contato com o Sincovaga-SP pelo telefone (11) 3335-1100.
Baixe aqui a apresentação. Clique aqui e assista o vídeo da palestra.
Imagem : Divulgação
Fonte : Presstalk Comunicação Corporativa – Assessoria de imprensa do Sincovaga-SP
